Einsparen - Gartengemüse gären

Anfang dieses Jahres hatte ich einen ersten Sitzplatz bei einem Vortrag von Sandor Katz, Autor von zwei maßgeblichen Büchern über wilde Fermentation, bei dem es sich um salzgäriges Gemüse handelt, das die Mikroben verwendet, die die Natur auf Pflanzengewebe liefert. Eine Stunde lang teilte Katz sich Spitzen und massierte Meersalz in eine große Schüssel mit geschnittenem Kraut und Radieschen und knirschte die Mischung mit den Händen. Obwohl ich seit einigen Jahren Gemüse gärte, war dieses Handknirschen eine neue Technik für mich. Jetzt benutze ich es die ganze Zeit.

Als eine der ältesten Formen der Lebensmittelkonservierung ist auch die Salzgärung eine der sichersten. Wenn man Kohl in Kraut fermentiert, mit Salz eingelegte Gurken gart oder Radieschen und Chinakohl zu Kimchi verarbeitet, wird durch den hohen Salzgehalt in der Flüssigkeit, die Sole, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen begrenzt. Gleichzeitig erlaubt kontrolliertes Salz, dass bestimmte Bakterienstämme, hauptsächlich die sogenannten Laktobazillen, gedeihen. Die Milchsäurebazillen produzieren mit Zucker in der Rohkost Milchsäure, die die Nahrung vor dem Verderb schützt und gleichzeitig einen würzigen Geschmack verleiht. Sobald ein fermentiertes Nahrungsmittel sauer geworden ist, kann es in saubere Gläser umgepackt und für mindestens vier bis fünf Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden, vorausgesetzt, dass noch welche übrig sind. Dies ist zweifelhaft, denn fermentiertes Gemüse ist so lecker und nahrhaft, dass es zum "Go-to-Food" wird, wenn man einen fettfreien, vitaminreichen, probiotischen Snack möchte.

Vergärungsrichtlinien

Machen Sie sich keine Sorgen, dass Sie sich versauen werden, denn wenn Sie Gemüse gären, kann wenig passieren, solange Sie diese drei Richtlinien befolgen:

  1. Verwenden Sie nur frische, makellose Produkte, die gründlich gereinigt wurden. Verwenden Sie saubere Hände, Messer und Schneidflächen, wenn Sie die Produkte für die Fermentation vorbereiten.
  2. Verwenden Sie eine angemessene Menge Salz, die schwer zu messen sein kann, bis Sie den Dreh raus haben. Im allgemeinen besteht das Ziel darin, ungefähr zwei Esslöffel (34 g) nicht-jodiertes Salz pro Quart Volumen zu verwenden. Genaue Messungen sind eine Herausforderung, da Gemüse in einer Salzlösung seinen Saft abgibt. Am zweiten Tag, nachdem die Säfte aus dem gärenden Gemüse dem Wasser und dem Salz beigetreten sind, sollte das Gemüse etwas salziger schmecken, als Sie es essen möchten, oder etwas weniger salzig als Meerwasser, das durchschnittlich 3,5 Prozent beträgt. Wenn die Salzlake am dritten Tag zu salzig schmeckt, ist es in Ordnung, viel davon auszuschütten und durch frisches Wasser zu ersetzen. Re-Geschmack nach 12 Stunden oder so, und weiter verdünnen, wenn es nicht im essbaren Bereich ist. Ja, Sie verlieren einige Probiotika, wenn Sie eine zu salzige Salzlösung abgießen, aber das Ignorieren der Situation wird die Gärung verlangsamen und außer-dem-Mainstream-Mikroben begünstigen. Für den Geschmack und den Erfolg Ihres gärenden Gemüses sollten Sie das Salz bis zum vierten Tag in den akzeptablen Bereich bringen.
  3. Der Herbst ist in der Regel die beste Jahreszeit, um Gemüse zu gären, was am besten bei kühlem Wetter geschieht. Der Fermentationsprozess selbst erzeugt ein paar Grad Hitze, so dass Raumtemperaturen über 75 ° F (24 ° C) die Temperatur eines Fermentationsprojekts auf über 27 ° C (27 ° C) drücken können. Gemüse, die unter warmen Bedingungen gären, neigen dazu, weich und schleimig zu werden; bei kälteren Temperaturen (60 ° -70 ° / 15 ° -20 ° C) bleiben sie knackig.

Gärung von Gemüse in kleinen Chargen

Glaskonservengläser sind ideal für die Herstellung kleiner Mengen fermentierten Gemüses. In alphabetischer Reihenfolge, die besten Gemüse für die Vergärung gehören Kohl, Karotten, Blumenkohl, Gurken, Knoblauch, Kohlrabi, Paprika, Radieschen, Bohnen und Rüben. Ganze Beizgurken werden normalerweise allein in einem großen Topf fermentiert, aber die anderen Gemüsearten auf der Liste können leicht in Glasgläsern solo oder in Mischungen fermentiert werden.

Um eine Partie zu beginnen, schneiden Sie Gemüse in mundgerechte Stücke und schneiden Sie es in eine große Schüssel oder Pfanne. Sprinkle mit Salz und massiere das Salz für mindestens fünf Minuten in das Gemüse. Fühlen Sie sich frei, Gewürze für Farbe und Geschmack hinzuzufügen, einschließlich Chilipulver, Ingwer, Kurkuma und Kümmel- oder Fenchelsamen. Das Gemüse in ein Weithalsglas geben und mit den Fingern nach unten drücken. Lassen Sie mindestens 5 cm zwischen dem gesalzenen Gemüse und der Oberseite des Glases.

Als nächstes füllen Sie einen Plastiksandwichbeutel mit kaltem Wasser, spülen Sie, um sicherzustellen, dass es sauber ist, und stopfen Sie es in die Oberseite des Glases. Die wassergefüllte Tasche dient als Gewicht und Luftschleuse. Wenn die Gärung fortschreitet, "rülpsen" Gase an den Rändern des Plastikbeutels und Sie wollen jede Flüssigkeit mit einer Platte fangen.

Am nächsten Tag, rühren Sie ein bisschen mit einem sauberen Löffel, und fügen Sie eine kleine Menge gefiltertes Wasser hinzu, wenn Sie das gärende Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedecken müssen. Dann drücken Sie das Gemüse nach unten und ersetzen Sie den wassergefüllten Sandwichbeutel. Wiederholen Sie diese Übung täglich, und sorgen Sie sich nicht um funkige Gerüche, besonders wenn Sie Kohl oder Radieschen fermentieren. Die Tage drei bis sechs tendieren dazu, ziemlich aromatisch zu sein, obwohl die Wasserbeutelmethode einen langen Weg zur Minimierung von Fermentationsgerüchen bietet.

Nach fünf Tagen beginnen Sie, das gärende Gemüse zu probieren, um zu sehen, wie Sie sie mögen. Die Kühlung bringt die Fermentation zum Stillstand, aber Sie wollen die Fermentation nicht zu früh stoppen. Nach drei Tagen könnte sich der Geschmack des Lebensmittels verändert haben, aber der Gärungsprozess sollte länger dauern, bis zum "spritzig-säuerlichen" Stadium, damit die Lebensmittel für die langfristige Lagerung im Kühlschrank aufbewahrt werden können. Dies kann drei Wochen in einem kühlen Keller oder nur fünf bis sieben Tage in einer typischen Küche dauern.

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