Über Paprika

Über Paprika (Capiscum sp.)

Paprika scheint schon seit 7500 v. Chr. Eine Rolle in der Ernährung (und den Kulturen) Amerikas gespielt zu haben und seit mindestens 6.000 Jahren kultiviert zu werden. Es überrascht nicht, dass eine reiche Kultur, die Pfefferschoten umgibt, in Orten wie Mexiko entwickelt wurde, wo sie seit so vielen Jahrhunderten verwendet werden. Sie waren anderswo auf der Welt nicht bekannt, bis Kolumbus 1493 mit ihnen nach Spanien zurückkehrte.

Sobald die Spanier Mexiko kolonisiert hatten, breiteten sich die Paprikas auf den Philippinen und dann nach China aus. Chilis wurden über die portugiesische Kolonie Goa nach Indien gebracht. Es ist bemerkenswert, dass es vor dieser Zeit keine Chilis in der indischen oder südasiatischen Küche gab. Um 1650 hatten sich Paprikaschoten im Nahen Osten, in Afrika und anderswo verbreitet. Es gibt jetzt mindestens 3.000 benannte Arten von Chilis und anderen Paprikaschoten.

Zur Zeit des europäischen Kontakts mit Amerika, schwarzer Pfeffer (abgeleitet von der nicht verwandten Gattung Pfeifer) war eine teure Würze. Das Wort "Pfeffer" wurde verwendet, um alles heiß zu beschreiben. Peppers sind grob in zwei Gruppen unterteilt; Chilischoten und Paprika. Beide sind Mitglieder der Gattung Capiscum, die zur Familie der Solanaceae gehört und sie zu Verwandten von Tomaten, Kartoffeln und Auberginen macht. Wie bei Tomaten ist die Frucht einer Pfefferpflanze technisch eine Beere.

Schatz Bell

In den meisten Ländern der Welt sind Chili die bevorzugte Art von Pfeffer. Paprika wurde gezüchtet, um frei von Capsaicinoiden zu sein, den Substanzen, die Chilis ihre Wärme geben. Paprika und viele der Chilis sind Mitglieder der Spezies Capiscum annuum, aber Chilis werden auch von anderen Arten einschließlich vertreten C. frutescens (Tabasco und Thai), C. chinense (Habanero und Scotch Motorhaube), C. Baccatum (Mönchshut) und C. pubescens. In einem sehr allgemeinen Sinn, die Chilis von C. annuum eine breite Palette von Aromen, von grasig über süß bis rauchig. C. frutescens Liefern reine Hitze mit weniger Geschmack. Und C. chinense kann sehr fruchtige Untertöne haben, die unter dem brennenden Schmerz, den sie verursachen, erkennbar sind. Viele Köche aus der Karibik werden Ihnen sagen, es geht nicht um die Hitze, sondern um den Geschmack, den ihre Chilis vermitteln.

Paprika werden oft unreif gegessen, wenn sie grün sind, aber fast jede Sorte wird zu einer anderen Farbe reifen, und das Spektrum umfasst jetzt rot, gelb, orange, weiß, pink, lila und braun. Wenn Paprika reift, entwickeln sie mehr Süße und mehr Vitamin C. Grüne Paprika wurde von einigen Leuten beschrieben, um einen "grasartigen" Geschmack zu haben, und werden nicht allgemein geschätzt. Viele Chilischoten werden auch gegessen, während sie grün und unreif sind, insbesondere Jalapeno-Chilis.

Sureño Serrano Chilis

Chilischoten werden natürlich verwendet weil von ihnen enthalten Capsaicinoide. Das bekannteste Capsaicinoid wird Capsaicin genannt, eine kristalline Substanz, die fast vollständig in dem kernigen Fruchtfleisch gefunden wird, das die Samen im Chili hält. Die Samen und die Haut enthalten sehr wenig, wenn überhaupt, Capsaicin. Wenn Capsaicin gegessen wird, wird es durch Wärmerezeptoren im Mund nachgewiesen, und das Gehirn reagiert, als ob etwas Heißes (in Bezug auf die Temperatur) verbraucht worden wäre. Dies erhöht die Herzfrequenz, verursacht Schweiß und die Freisetzung von Endorphinen in den Blutkreislauf. Das Ergebnis ist, dass (für diejenigen, die Chilis mögen) die Hitze "sich gut anfühlt".

Im Jahr 1912 entwickelte der amerikanische Chemiker Wilbur Scoville den so genannten "Scoville Organoleptic Test", um die relative Schärfe oder Schärfe von Chilischoten zu messen. Obwohl es etwas subjektiv ist, wird die Scoville-Skala (wie sie bekannt ist) immer noch von Züchtern und Herstellern von scharfer Soße verwendet, um die Schärfe durch sogenannte Scoville Heat Units (SHUs) zu bewerten.

Scoville würde den Extrakt jeder Chili mit Maissirup oder einer Lösung aus Zucker und Wasser mischen, und dann würde eine Gruppe von fünf oder sechs unabhängigen Beobachtern die Lösung probieren. Wenn sie noch Wärme feststellen würden, würde mehr Zuckersirup hinzukommen - immer und immer wieder, bis die Bewertung 0 wäre. Scoville würde dann beurteilen, um wie viel Prozent die Paprika bewässert werden musste, um diesen Punkt zu erreichen. Paprika, die kein Capsaicin enthalten, haben eine Scoville-Bewertung von 0, während sehr scharfe Paprika eine Bewertung von 100.000 bis 350.000 SHU aufweist. Die Bewertungen von Scoville, sollte es bemerkt werden, waren größtenteils auf der Würze von getrockneten Chilis basiert. Rohe Chilis sind um etwa eine Größenordnung weniger scharf. Reines Capsaicin soll 15 bis 16 Millionen SHUs bewerten.

Verrückter Hutmacher

Capsaicin ist nicht wasserlöslich, daher ist der beste Weg, das brennende Gefühl im Mund zu reduzieren, Milchprodukte wie Milch oder Joghurt zu konsumieren. Milch enthält ein Phosphoprotein, das als Detergens dient, wodurch Capsaicin weggespült werden kann. Viele Studien wurden über Capsaicin und seine Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit durchgeführt. Es scheint eine Rolle bei der Regulierung der Produktion von Insulin, bei der Umwandlung von schlechtem Cholesterin und bei der Gewichtskontrolle für Menschen, die übergewichtig sind, zu spielen. Es wurde auch beobachtet, dass Capsaicin Krebszellen in Laborratten tötet.

Chilischoten reichen von mild bis extrem heiß. Jalapenos sind eine gute Darstellung der mittleren Hitze. Thai Dragon, Habanero und Scotch Bonnet Chillies sind viel heißer als Jalapenos, während Anchos vergleichsweise mild sind. Im Nordosten Indiens wächst eine natürlich vorkommende Hybride zwischen C. chinense und C. frutescens, bekannt als die Bhut Jolokia oder Ghost Chili. Dieser kleine drei-Zoll-Teufel gilt als erstaunlich, schätzungsweise 850.000 bis 1 Million SHUs - etwa 400 Mal heißer als Tabasco-Sauce, so dass es eine der heißesten Chilis überhaupt bekannt ist. In der Tat hat die indische Regierung die Pflanzen für den Einsatz in der Waffenforschung angebaut.Der Weltrekordhalter für Hitze ist derzeit der Carolina Reaper, eine Hybride zwischen der pakistanischen Naga und der Habanero. Es wiegt nur 2,2 Millionen SHUs. *

Die Hitze von Chilischoten wird im Mund von dem Rezeptorprotein TRPV-1 wahrgenommen, das auch für die Wahrnehmung von körperlicher Hitze und Schmerzen verantwortlich ist. Das Gehirn erhält den Schmerz von Capsaicin auf die gleiche Art und Weise, wie es erkennt, wenn Sie einen Drink von zu heißem Tee genommen haben. Aber die Hitze der Chilis hat auch subtilere Eigenschaften. Die Hitze kann plötzlich spürbar werden, sobald eine Chili gebissen oder gebaut wird. Thai Dragons und ihre Cousins ​​liefern die Vogelchilis sofortige Hitze, aber der Habanero braucht einen Moment und explodiert dann mit Hitze. Die Hitze kann auch an der Zungenspitze oder anderswo im Mund nachgewiesen werden. Und die Dauer der Verbrennung kann auch von Chili zu Chili variieren.

Viele Evolutionsbiologen glauben, dass das Vorhandensein von Capsaicinoiden in Chilis das Ergebnis der Koevolution mit Vögeln ist, denn Vögeln fehlt die Schmerzrezeptoren, die Säugetiere haben, so dass sie keine Schmerzen fühlen, wenn sie Chilis essen. Die kleinen Früchte sind nahrhaft, aber die Samen können unverletzt durch den Darm eines Vogels gelangen, was den Vogel zu einem sehr nützlichen Mittel der Samenverteilung macht.

Pepperoncini

In vielen Teilen der Welt gehört das Essen mit scharfen Chilis einfach zum täglichen Leben. Im Westen hat die Neuheit der Chilis zu einer Vielzahl von scharfen Soßen geführt. Ganze Verkaufsstellen können gefunden werden, die nur heiße Soßen und Nahrungsmittel verkaufen, die die Paprikapfeffer feiern. Chili con Carne ist solch ein populäres Gericht in Amerika, und Chili-Koch-offs sind so allgegenwärtig geworden, dass sie jetzt von der gemeinnützigen International Chili Society sanktioniert werden.

Chilifestivals gibt es in Nordamerika reichlich, aber vielleicht nimmt Hatch, New Mexico (das sich die Chili-Hauptstadt der Welt nennt) den Preis mit seinem jährlichen Hatch Chili Festival, einer zweitägigen Veranstaltung Anfang September, die seit fast 40 Jahren läuft . Die Liste der Veranstaltungen bietet Live-Musik, ein Hufeisen-Turnier, eine Parade, eine Charity-Auktion, eine Seil- und Bullwhip-Show, einen Chili-Wurf und natürlich einen Chili-Essen-Wettbewerb.

Paprikaschoten wachsen auf kurzen Büschen

Wie man Paprika anbaut:

Schwierigkeit: Einfach, aber ein früher Start ist wichtig. Paprika funktioniert gut in großen Behältern.

Zeitliche Koordinierung: Paprikaschoten brauchen warme Temperaturen und eine lange Wachstumsperiode. Beginnen Sie zuhause 5-8 Wochen vor dem letzten Frost oder Anfang März an der Küste. Bei sehr warmem Wetter Anfang Juni oder später transplantieren. Frühes Umpflanzen macht das Wetter nicht heiß!

Aussaat: Innen 1 cm tief säen. Halten Sie den Boden so warm wie möglich: 27 ° C (80 ° F) ist am besten, bis zur Keimung. Die Samen sprießen in 8-21 Tagen, abhängig von der Bodentemperatur. Versuchen Sie, Sämlinge bei 18-24 ° C (64-75 ° F) am Tag und 16-18 ° C (61-64 ° F) in der Nacht zu halten. Vermeiden Sie Nachttemperaturen unter 12 ° C (55 ° F). Pfeffer Samen machen bis zu drei Wochen zu keimen, also seien Sie geduldig.

Boden: Der Boden sollte reich an Phosphor und Kalzium sein, also fügen Sie Kalk und Kompost dem Bett drei Wochen vor dem Umpflanzen hinzu. Ziel ist ein pH-Wert von etwa 6,5. Mischen Sie ½ Tasse organischen Dünger unter jeder Transplantation. Zu viel Stickstoff produziert eine Fülle von Blättern, aber weniger Früchte. Obwohl Paprika trockenen Boden tolerieren wird, werden sie nur gut wachsen, wenn sie feucht gehalten werden. Wachsen Sie in voller Sonne.

Wachsend: Vor der Pflanzung Mitte Juni im Garten aushärten, 45 cm (18 ") auseinander. Wasser in Transplantationen mit Seetang-basierten Dünger. Die Verwendung von Plastik Mulch mit einer Cloche kann die Temperatur um ein paar Grad erhöhen, und jeder Grad hilft. Prise zurück wachsende Tipps, um die Blattproduktion zu fördern. Dies hilft bei der Schattierung von Paprika und beugt Sonnenbränden in heißen Sommern vor.

Ernte: Wenn Obst fest ist, ist es bereit zu pflücken. Aber wenn Sie warten, wird die Frucht weiter reifen rot, gelb, braun oder lila. Die Süße und der Vitamin C-Gehalt steigen dramatisch an, wenn die Frucht ihre Farbe ändert. Wenn Sie wählen, während sie grün sind, erhöht sich die Gesamtzahl der geernteten Paprika. Früchte, die nach dem späten August absetzen, werden sich normalerweise nicht entwickeln oder reifen. Ziehen Sie den ganzen Busch kurz vor dem ersten Frost heraus und hängen Sie ihn an einem warmen, trockenen Ort auf, um Peperoni zu reifen. Erwarten Sie 5-10 große Paprika pro gut gewachsene Pflanze und 20-50 Peperoni pro Pflanze.

Lager: Paprikaschoten bleiben nicht länger als ein paar Tage frisch und knusprig, selbst im Kühlschrank, also verwenden Sie sie während der Saison. Kleine Chilis können getrocknet werden, wenn sie an einem luftigen Ort auf Backbleche gelegt werden. Beizen eignet sich auch gut für kleinere Paprika.

Sameninfo: Unter optimalen Bedingungen werden mindestens 65% der Samen keimen. Bodentemperatur für die Keimung: 24-28 ° C (75-80 ° F). Übliche Samenlebensdauer: 2 Jahre.

Für Samen wachsen: Isolieren Sie einzelne Sorten um mindestens 30m (100 '), wenn Sie nach Samen wachsen.

Schädlinge und Krankheiten: Um Fäulnis und Welke zu vermeiden, in gut durchlässigen Böden pflanzen und eine 4-Jahres-Rotation folgen. Wenn Fadenwürmer ein Problem sind, verwenden Sie Papierhalsbänder auf dem Werksgelände. Tobacco mosaic virus [TMV]: Junges Wachstum ist missgebildet und die Blätter sind gelb gesprenkelt. Um dies zu verhindern, waschen Sie sich die Hände nach dem Umgang mit Tabak, bevor Sie Paprika berühren. Bekämpfung von Blattläusen, die die Krankheit verbreiten.

Companion Pflanzen: Pfefferpflanzen sind gute Nachbarn für Spargel, Basilikum, Karotten, Gurken, Auberginen, Endivien, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Kürbis, Mangold und Tomaten. Pflanzen Sie sie nie neben Bohnen, Brassicas oder Fenchel.

* Update - Seit dem Schreiben dieses Artikels wurde eine noch heißere Chili entdeckt! Der walisische Pflanzenzüchter Mike Smith produzierte aus Versehen das Dragon's Breath Chili, das auf 2,48 Millionen SHUs geschätzt wird!

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